【完美脆梅作法】自家製醃脆梅詳細步驟｜5天速成零失敗｜挑選梅子技巧分享

一直都覺得，醃脆梅是想不開的人才會做的。

像現在波米用腫了一圈的手在打字，就是做了脆梅的後果XD

脆梅作法非常繁雜，大概有八階段製程：

拔蒂頭>清洗>粗鹽去澀>敲裂>泡鹽水>漂水>瀝乾>泡三次糖水

波米做了約7.5公斤的梅子，光是拔蒂頭就拔一下午，分批用粗鹽搓梅子就搓了快兩小時。

如果想要修行，屏除心中雜念的話，非常適合在清明節前後來使用這個食譜~

好處是做好後可以把醃脆梅當三餐吃，享受自製無添加的脆梅自助吧。

如果覺得太麻煩，波米手上也有簡單好吃的食譜可以參考喔^^

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簡易作法速讀版

• 拔去梅子的蒂頭，並同步挑出蟲蛀破損梅子，挑後剩餘梅子約7.5公斤。
• 清洗乾淨瀝乾。
• 用800克粗鹽搓梅子表面10~15分鐘，至呈現水潤晶瑩狀態。
• 用槌子or刀背敲裂梅子。
• 將梅子浸泡在鹽水中8~12小時。
• 梅子漂水6小時，或每小時換水，以減淡鹽味。
• 梅子裝洗衣袋瀝乾。
• 三階段糖水醃製梅子：第一次糖750克，第二次糖1500克，第三次糖1875克。每階段冷藏醃製一天。
• 完成的脆梅冰箱冷藏保存。

醃梅子從拔梅子開始

波米的梅子來源是親戚家的梅樹，鮮採梅子新鮮直送！

雖然拔梅子是一件挺有趣的事，可是蚊子超級無敵可怕，一群直接圍在身邊飛，四面八方也危機四伏，都是不認識的蟲子~

就算全身包緊緊也超沒安全感，結果還是被叮了幾包。

聽說製作脆梅的梅子要選清明節前的青梅，但因為親戚家把梅樹放養，可能比較營養不良的緣故？

生長速度比較慢一點，每年波米都是清明節後才拔的。

外圈接觸陽光比較多的梅子好像會熟比較快，顏色紅艷特別好看。

但其實黃色紅色的梅子大家都說不適合做脆梅，反正波米都一律拔下來了。

後來用實際行動證明，黃梅殺青後會爛掉，和青梅硬度差不多的紅梅醃起來口感味道都差不多，只是顏色沒這麼好看。

所以醃脆梅還是得專挑青梅最佳。

是說梅樹真是個不錯的植物，不僅會開好看的小花花，還會長梅子，真是實用！

準備材料

• 完美的梅子7.5公斤 (挑前約8.6公斤)
• 粗鹽800克
• 砂糖750+1500+1875克
• 鐵籤 (或烤肉竹籤/牙籤)

糖的種類都可以，波米有混用白黃砂糖和冰砂糖，白砂糖醃製顏色漂亮/黃砂糖醃製顏色深有焦糖風味/冰糖成本最高味道清甜不死甜。

自製脆梅作法流程

每個步驟都要做確實，做好的脆梅才不容易酸澀發苦喔~

拔蒂頭&挑選

越新鮮的梅子越難摳掉蒂頭，現拔的梅子一定要放到隔天才拔得下來。

波米的梅子沒農藥，都是先拔再洗，才不會弄得濕濕的。

如果是市售的，不確定有沒有農藥，可以先清洗晾乾後再開拔。

之前梅子蒂頭都是用牙籤摳，但是一直狂斷牙籤上的小尖尖很痛苦，用烤肉竹籤也半斤八兩。

最完美的清除蒂頭神器是鐵籤！怎麼用都用不斷，效率嘎嘎上升。

還可以同步把蟲蛀破洞損壞的梅子挑出來，看是要丟掉還是做液肥堆肥都行。

從這個步驟，就可以開始讓自己心神屏除雜念了，剃到人整個放空o___o

清洗

拿出大塑膠盆，把梅子倒進去用水多洗幾遍。

波米沒適合的塑膠盆，就拿塑膠置物箱也挺好操作，還拿出攪拌棍瘋狂龍捲風清洗。

梅子洗淨後瀝乾。

粗鹽去澀

粗鹽到雜糧行找應該都有，波米買前年一斤8元，今年一斤10元，漲了兩元呢~

把梅子和粗鹽倒一起搓揉，主要是要幫梅子破壞表面並去除澀味，所以不須把梅子用力往粗鹽上壓，而是在粗鹽上左右使勁滾動搓揉，像洗衣服一樣。

如果梅子較多，分批搓會比較方便，每顆梅子大概被搓個10~15分鐘差不多。

搓好後的梅子，看起來會微微透明，像是水滲到了梅子裡一樣水潤。

而搓過梅子的盆底會長出一堆黑色鹽水(澀水?)，中途可以把粗鹽洗乾淨繼續搓。

不過切記，搓梅子這個步驟請戴手套，否則結束後就沒辦法使用指紋解鎖囉x__x

波米戴了一層手套直接破，要戴兩層才足夠，但搓完7.5公斤的梅子手指還是腫了。

敲裂

波米沒有小槌子，使用較厚的菜刀刀背敲裂梅子，不用敲成兩半也不用四分五裂，敲出裂縫即可。

但敲得不夠裂，鹽水和糖水又不易滲入，所以波米基本上都敲出可以看到籽的深裂縫。

(敲太裂可以偷偷用手把梅子合起來，會散開掉落就是太大力了)

左右手互換輪流敲梅子，續航力比較持久喔，不過波米還是敲了兩個小時，手腕都要工傷了，當天睡覺手痛死x__x

如果家裡有壯丁，就通通抓過來幫忙減輕負擔吧~

若覺得菜刀太危險，可以提前準備肉槌或木槌，敲起來也會比較輕鬆，也比較能確保安全。

泡鹽水隔夜

梅子盆中粗鹽保留，再另外倒入鹽水沒過梅子。

參考的食譜沒有說鹽水的比例，波米調了很淡的鹽水(5000毫升過濾水+20克鹽)，淹過梅子泡8小時UP。

到這個步驟，波米剛好做滿12個小時，從中午開始做到半夜，正好泡鹽水的步驟可以用睡覺時間進行，泡它一個晚上ˊ ˋ

建議要做脆梅的人挑禮拜六剛剛好，因為接下來的步驟也要用掉一天。

漂水

一起床就先衝去看梅子，鹽水泡梅子8個小時後，梅子呈現黃色。鹽水嚐起來有酸澀味，攪拌時會飄出梅子香氣。

不過在上層靠近水面的梅子還帶點綠，應該是鹽水不均，所以攪拌後再繼續多泡2小時。(躺回去睡回籠覺)

泡鹽水總計10小時後，梅子味道更濃了，果皮也都轉變為黃色，波米有再嚐嚐看鹽水，酸澀感更強直衝腦門，大概是有去澀成功~

把梅子洗淨直到水清澈，就可以開始漂水。

很多食譜都用流動水沖洗梅子約5~6小時，但聽到水在流會感覺很焦躁，波米是用泡的分批換水5次，隔1~1.5小時換一次，差不多泡滿8小時。

如果吃起來鹹味還很重可以延長時間增加換水次數。

當然用流水漂洗也是可以的，也有人說流水會把梅子味道洗淡，過程可以試吃斟酌一下，稍微鹹一點後續泡糖水就會稀釋。

瀝乾

清水漂過的梅子，再用冷開水清洗過一遍。

就可以用全新的網洞洗衣袋裝起梅子瀝乾至不滴水。

泡三次糖水

• 第一次：白砂混黃砂糖750克 (梅糖比例10:1)
• 第二次：白砂混黃砂糖1500克 (梅糖比例10:2)
• 第三次：冰糖1875克 (梅糖比例10:2.5)>>平常只吃微甜的話，糖可以再放少一咪咪

糖水比例濃度要漸次增多，梅子才不容易發皺。

煮糖水的水量準備可醃過梅子的量即可。

第一次糖水可以先煮起來放涼，再倒入瀝乾後的梅子，放進冰箱冷藏醃製一天。

隔天倒出第一次糖水，煮第二次糖水放涼，再倒入梅子冷藏醃製一天。

到醃製的第三天，可熱水消毒瓶子，將第二次糖水倒出，煮第三次糖水放涼和梅子裝瓶冷藏，醃製一天後即可享用。

第二次的糖水可以保留當梅子汁喝，如果不介意可能有酸澀味，第一次糖水也可保留喝，或是進行後續加工發酵作肥料。

不過波米試喝，覺得第一次糖水比較好喝耶，梅子味比較重，只是有點澀味而已。

脆梅製程口感及味道變化

泡完鹹水：梅子超鹹，無法入口，顏色發黃。

漂水後：梅子仍帶鹹味，味道還酸澀，但後續泡糖水會繼續釋出鹽分和澀水，不用太過擔心~但是如果吃起來死鹹像鹹菜乾，建議可以再泡清水久一點。

第一次糖水：梅子不鹹微甜，但還有點酸澀感，口感清脆，糖水除了有點澀之外還挺好喝，有很重的梅子味。

第二次糖水：梅子酸澀味更淡，糖水梅子味也比第一批淡，若到此步驟覺得滿意，其實也不用泡第三次了。

第三次糖水：梅子甜，糖水更甜，吃不到酸澀味，外觀飽滿圓潤，口感比前面更清脆，咬起來會發出很大的喀擦聲，但這步驟的糖水喝起來梅子味就更更淡了。

泡第三次糖水後兩天：泡完第三次糖水隔天梅子較甜，和糖水的甜味分離，隔兩天後兩者味道達到平衡，反而吃起來沒這麼甜剛剛好。

脆梅糖水應用

如果單喝梅子糖水喝不完，可以再做其他的醃漬小點心，像是「梅漬番茄」和「梅漬檸檬片」，或是兩者結合的「梅漬檸檬番茄」。

需要用糖醃漬並且和梅子味道不衝突的食材都可以試試，要不然直接倒掉就太浪費了~

第三次糖水可是一次煮掉了一百多塊的冰糖呢(心痛)

雖然逛街的時候看到店面賣的脆梅25元只有5顆而已，自己做怎麼樣都賠不了吧XD

波米現在正在嘗試把脆梅去籽，和梅汁糖水一起結冰，變成像是情人果的神祕冰品，敏感性牙齒吃起來超級冰！

醃出來太甜怎麼辦？

以波米的經驗，第三批糖水剛泡下去的時候，感覺最甜。

梅子外面包著爆甜糖汁，內外甜度不均衡，吃起來令人很擔心，再泡一天梅子甜度均勻情況會好轉。

如果真的太甜，可以撈出部分糖水加涼開水稀釋，然後撈幾顆梅子泡進去一晚。

波米實際操作隔天梅子沒有發皺，而且甜度還成功下降了，有時候沒有想吃這麼甜就會拿幾顆去泡XD

但是梅子本身的味道會越泡越淡，主要吃得就是那冰冰涼涼清脆口感。

脆梅保存注意

撈取脆梅的勺子可以用熱水燙過消毒再使用，比較不會汙染。

脆梅自製無額外添加防腐劑，保存期限不長，完成後放置冷藏需盡快食用完畢，放越久風味越不好，而且會越來越不脆喔。

如果想要試試梅子情人果冰也可以試試XD

製作脆梅是一個耗時且需要耐心的過程，所以每一顆都要很珍惜的吃掉，期待大家都能做出完美的脆梅~

脆梅製作常見問題Q&A

粗鹽可以替換成細鹽嗎？

建議不要，細鹽顆粒太細小，很難搓到梅子表面返潮。

漂水後的梅子有鹹味正常嗎？

波米有拉長時間泡清水+漂水，也沒辦法完全去除鹹味，後續換泡三次糖水就會稀釋梅子鹹味了。

脆梅泡糖水前要晾曬嗎？

製作過程沒有用脫水機或是晾曬乾燥，在泡糖水前只有瀝乾至不滴水而已。

有條件的話可以用蔬果脫水機，看起來超方便！

脆梅表皮局部發皺？

若是說操作不當，導致梅子發皺，那應該是全部且整顆皺掉。

不過波米遇到的是局部表皮發皺，整顆都是飽滿的，但就是有一小塊皺掉。

而且只有部分梅子有這樣的狀況，其他的梅子都是圓圓滾滾的~

因為皺的果肉都黏在籽上，飽滿的果肉都與籽分離，猜測應該是敲梅子的時候沒有敲好，要將梅子敲得疏鬆，鹽水和糖水才能滲透得均勻。

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